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東南亞菜哪里培訓？東南亞菜的做法和配方

來源：煌旗官網(wǎng)????時間：2021-11-19????閱讀：55

東南亞菜，在很多人的心里就是泰國菜的簡稱，其實不然，東南亞菜也分為泰國菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、馬來西亞菜等，口味通常偏酸辣，會大量且廣泛地運用各種新鮮香料，比如金不換、薄荷、紫蘇、青檸、香茅等。很多人可能會覺得這些香草味道奇怪，但正是由這些香草調和而成的“奇怪”味道，從而構成了東南亞菜的靈魂。

東南亞菜的一些知識點：

東南亞菜其實在做法上都屬同宗同源，差別只是口味不同，通常都會用到椰漿、咖喱、魚露、香料等調味料，而且以海鮮、雞肉、豬肉為主，牛羊肉都比較少吃。新、馬一帶有很多中國移民，所以中國菜元素是新、馬菜有別于泰國菜的一大原因之一。而新加坡菜和馬來西亞菜其實都是融合了當?shù)夭伺c中國菜的混搭菜。

東南亞菜哪里培訓？

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泰國菜的特點

泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶郭嘉的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格，以各種風味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱(大多混合了椰漿)、蔬菜、各款烤肉串(牛、豬與雞，拌以米飯或面點)，都是非常具代表性的泰國美食。

東南亞菜泰國菜的一些做法：

1. 椰絲蝦醬焗豬扒

原料：豬扒肉，雞蛋，椰絲少許，面粉。生抽少許，白糖，蝦醬，麻油少許，高湯半水杯，花生油。

做法：1.先將豬扒肉用刀背拍松，放入雞蛋、面粉、麻油、白糖、生抽，拌勻略腌40分鐘。2.落油鍋以慢火將豬扒煎至兩面金黃。3.起鍋放入高湯煮沸，加入蝦醬、椰絲拌勻，放入已煎至金黃的豬扒同煮，直至收汁即可。

2. 泰式濕炒海鮮河粉

原料：河粉，青口，蟹柳，羅氏蝦，魷魚，洋蔥絲適量，芥蘭段適量，蒜茸適量，芹菜段適量，青紅椒絲適量，魚露，食用油，高湯，芡湯，紹酒。

做法：1.起鍋爆炒河粉，加入魚露半湯匙炒勻，放于碟上。2.起鍋爆香蒜茸、洋蔥絲、青紅椒絲、芥蘭段，加入海鮮炒勻。3.然后噴入紹酒，注入高湯、魚露拌勻；再推入芡湯煮成海鮮汁芡，將汁芡湯勻淋在河粉上

3. 越南肉松炸豆腐干

原料：板豆腐，肉碎，香菇碎，洋蔥碎少許，蒜茸少許，蔥花少許，千層塔葉少許。魚露，蠔油，茄汁，高湯，白糖，麻油，食用油。

做法：.先將板豆腐切塊落油鍋炸至金黃色干身。2.用余油炸香千層塔葉待用；起鍋爆香蒜茸、洋蔥碎、香菇碎、肉碎，噴入紹酒，加入高湯、調料推勻。3.將煮好的汁芡淋在豆腐干面，再灑入千層塔葉即可。

4. 魚露豬肉蝦片

原料：蝦片豬肉 (切成小粒)，蔥油適量(點綴用)，生油少許。香茅 (切碎)，魚露砂糖生油鹽少許，胡椒粉少許

做法： 1.豬肉粒加入腌料，腌20分鐘左右。

2.鍋燒熱，加點生油，用中火將豬肉粒炒熟，放在炸熟的蝦片上。

3.食時，可淋入蔥油作裝飾。

5. 清蒸檸檬魚

原料：鱸魚、檸檬、香菜、紅辣椒、蒜頭魚露、糖、鹽

做法：1.洗凈2個檸檬，分別切成兩半，將一個半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。

2.蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗凈切成丁，香菜洗凈將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。

3.調醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。

4.將鱸魚洗凈，灑1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。

5.燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。

6、取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。

6. 咸魚炒芥藍

原料：芥藍，咸鮫魚，蒜肉，紅辣椒，生油適量。蠔油，胡椒粉少許。

做法：(1)芥藍去皮，洗凈，斜切成片，浸水中；咸鮫魚切粒，入油鍋炸香。

(2)蒜肉剁碎；紅辣椒切片。

(3)熱鍋下生油燒熱，下蒜茸爆香，倒入芥藍片和炸咸魚粒翻炒數(shù)下。

(4)加入調味料，放入紅辣椒片炒熟

7. 越式生炒蝦松

原　　料:泰國青蝦仁、炸油條、香芹、馬蹄、花生碎、金不換、炸干蔥絲、西生菜等。

做法：上各材料(除西生菜和花生碎外)切成細?；蛩?；燒熱鑊，放入菜籽油，先兜炒油條粒，接著放蝦松和各配料，炒香后以魚露調味，上碟，撒上炸干蔥絲，吃時以西生菜包裹吃

8.咖喱紅薯小雞塊

原　　料: 童子雞、日本紅薯。印度肉咖喱粉、鹽、味精、料酒

做法：童子雞切塊（建議不要太大），捏入鹽、味精、料酒，備用。日本紅薯切成1.5厘米寬的四分之一圓周大小。在碗中放水淹沒，備用。咖喱粉用半碗水調開，備用。起油鍋，待油熱后放入小雞塊翻炒至斷血。加入紅薯塊翻炒1分鐘左右，加入均勻咖喱汁，加水蓋鍋燒煮10到15分鐘。紅薯軟糯即可收汁盛盤。

9. 斑蘭葉炸雞翅

原料：雞翅；蒜醬；洋蔥醬；蜂蜜汁；紅甜汁；大料粉；喔徹斯特汁；HP汁；酸梅汁；油；香油；斑藍葉（包裹用）；油（炸）；鹽調至夠味；黑胡椒粉調至夠味

做法：1.取24個雞翅，并翻出肉，使骨露出并修凈，放入混合盒中，備用；

2、將洋蔥大蒜蜂蜜紅甜汁大料粉喔徹斯特汁HP汁酸梅汁菜油及香油攪至滑細醬，加入調味品；

3、將混合調料倒入雞翅中，并攪好，蓋好冷藏一晚（zui好）或至少一晚；

4、用斑藍葉包扎好雞翅（簡單的節(jié)），在雞翅尾部留出大約15厘米與雞骨在一起，并留出突出的斑藍葉朝向客人一頭；

5、在熱油中炸大約5分鐘，或直至雞翅內部熟即可

10. 黃咖喱烏魚

原料：烏魚1條，干辣椒，干蔥頭，蒜肉，南姜，黃姜，青木瓜，鳥眼辣椒，蝦醬。

調味料：魚露，椰糖，酸子水 (酸子水)。

做法；1.烏魚洗凈，尾部切去，其余部分切成段。

2.木瓜去皮，切塊；干辣椒去籽，浸水15分鐘。

3.水注入鍋中燒沸，放入魚尾煮熟后取出，魚湯留用，魚尾拆肉。

4.所有材料(除了蝦醬、魚肉、青木瓜)置于攪拌機攪碎，再放入蝦

5.將魚湯煮沸，放入攪碎的魚肉醬，再次煮沸后下魚段，繼續(xù)煮沸，然后下木瓜塊，加入調味料拌勻即可。

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