適合對(duì)醬鴨感興趣，有想開鹵味店的創(chuàng)業(yè)投資人群報(bào)名學(xué)習(xí)。本套醬鴨技術(shù)課程您學(xué)會(huì)之后，可以去菜市場(chǎng)周邊，門口，工業(yè)區(qū)周邊等地開個(gè)鹵味店。

理論學(xué)習(xí)：醬鴨作為江南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，其制作融合了腌、鹵、醬等多重工藝，背后蘊(yùn)藏著深厚的風(fēng)味塑造理論。從食材選擇上，多以肉質(zhì)緊實(shí)、脂肪分布均勻的麻鴨或櫻桃谷鴨為主，確保鹵制后仍保有彈嫩口感。在香料配方中，以八角、桂皮、香葉、小茴香等構(gòu)建醇厚底香，輔以陳皮解膩、甘草提甜、干辣椒增味，形成復(fù)合香型；調(diào)味上，借助生抽提鮮、老抽上色、冰糖中和咸味，搭配黃豆醬或甜面醬，為風(fēng)味注入濃郁醬香。制作過程中，利用腌制使鹽分滲透鴨肉細(xì)胞，改變滲透壓從而脫水并鎖住鮮味；鹵制時(shí)以小火慢燉促使香料與鴨肉充分融合，通過美拉德反應(yīng)生成誘人色澤與醇厚香氣，最終成就醬鴨色澤油亮、咸甜交織、醬香撲鼻的獨(dú)特風(fēng)味。

實(shí)操練習(xí)：制作醬鴨，先將 1 只鴨子處理干凈，在表皮劃幾刀方便入味。取鹽 20 克、花椒 10 克、八角 2 顆、桂皮 1 小段、香葉 3 片混合炒香，放涼后均勻涂抹在鴨身內(nèi)外，腌制 4-6 小時(shí)。腌制好的鴨子用清水沖洗掉表面香料，瀝干水分后冷水下鍋，加入姜片 5 片、蔥段 3 段、料酒 2 勺焯水 5 分鐘，撈出控干。另起鍋，倒入食用油少許，放入冰糖 30 克小火炒出糖色，迅速放入鴨子翻炒上色，接著加入生抽 50 毫升、老抽 30 毫升、黃豆醬 2 勺、干辣椒 5 個(gè)，以及足量清水沒過鴨子，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉 40 分鐘。期間適時(shí)翻動(dòng)鴨子，待湯汁濃稠時(shí)，用勺子不斷將醬汁澆淋在鴨身上，關(guān)火后讓鴨子在醬汁中浸泡 2 小時(shí)，充分吸收醬香。最后撈出晾涼切片，即可享用咸甜適口、醬香濃郁的醬鴨。

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