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重慶小面的做法及配料（正宗重慶小面配方）

來(lái)源：煌旗官網(wǎng)????時(shí)間：2022-03-29????閱讀：96

重慶小面的做法及配料

重慶的小面很好吃，非常出名，幾乎很多地方的小吃街都有賣(mài)重慶小面的。重慶小面的種類(lèi)很多：素小面、豌雜面等，但是都離不開(kāi)肉臊子，多有很多人都知道，肉臊子是重慶小面的靈魂，今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)重慶小面肉臊子的詳細(xì)做法。

重慶小面的詳細(xì)做法及配方，肉臊子做得好，重慶小面才有味
今天做重慶小面的肉臊子，除了豬肉，還加了點(diǎn)雞肉，這樣營(yíng)養(yǎng)豐富了。今天做上一大碗肉臊子，以后吃面條、夾饅頭都可以。豬肉選三肥七瘦的前腿肉雞肉選擇略帶油脂的新鮮雞胸肉。

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自制醬料配方：豬肉丁200克、雞胸肉丁100克、香辣老鹽菜200克、生姜一塊、小蔥三棵、泡椒100克、紅油豆瓣醬適量、生抽適量、花雕酒適量、胡椒粉少許、花生碎50克、熟芝麻少許、油適量。

重慶小面的肉臊子做法：

1、生姜切末；小蔥蔥白切末；泡椒剁成末；紅油豆瓣醬剁碎一下；花生炒熟之后去皮碾成花生碎。

2、鍋里加入適量油，先放入豬肉丁煸炒出油，再下入雞肉煸炒出油，建議多煸炒一會(huì)，要將肉里的水分炒干，加入適量花雕酒，去腥增鮮。

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3、加入紅油豆瓣醬和泡椒末，多翻炒片刻使其充分入味。

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4、再加入蔥姜末和香辣老鹽菜翻炒均勻，然后加少許胡椒粉和少許生抽提味。

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5、zui后加入花生碎和熟芝麻翻勻就完成了。

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小提示：

1、老鹽菜里面有充足的鹽的成分所以不用另外加鹽了。

2、花生碎和熟芝麻的加入可以增加肉臊子的香味，提香剛剛滴！

3、肉沫一定要榨干水分才容易保存。

四川人離不開(kāi)的就是泡菜、秘制辣椒油、剁椒等，這些調(diào)味品十分下飯，而且跟面條搭配十分適合，喜歡的朋友按照這個(gè)配方做出來(lái)一定很好吃，而且做一次肉臊子可以吃很久的哦！特別適合喜歡吃辣的人。

正宗重慶小面配方

重慶小面麻辣鮮香燙，用料豐富，作料包羅萬(wàn)象，醬油，醋，味精,雞精，蒜水，姜水，豬油,麻油，油潑辣子，花椒面，蔥花粒，香菜，宜賓芽菜，榨菜粒，油酥黃豆，干炒花生碎等，每種調(diào)料都有他獨(dú)特制作之處，醬油還要加糖密制，油潑辣子只舂不磨,花椒zui好是四川茂汶的大紅袍，還要分中麻，微麻,老麻等，澆頭更是五花八門(mén)，旺實(shí)的牛肉砣砣，紅潤(rùn)
精致的肥腸，酥香軟糯的密制雜醬，泡椒香味濃郁的雞雜，從食物zui靚麗的三原色，紅黃綠，油潑辣辣子紅亮猛烈，面條明黃筋道，蔬菜，蔥沫翠綠碧玉，-場(chǎng)與面條約會(huì)從此開(kāi)始，，，，，

宜賓芽菜(或榨菜粒)500克，用清水反復(fù)洗干凈，用篦子擠干水份，上鍋加少許油投入辣子節(jié)稍炒變色，下芽菜把水氣炒干，芽菜干香綿雜花生仁500克，食鹽500克，鍋投入食鹽，炒至2分鐘下花生用微火把花生炒至脫皮，色澤金黃，關(guān)火用余溫花生炕酥，冷后用細(xì)密漏把鹽和花生分開(kāi)，并搓掉花生衣用風(fēng)扇吹去，再把花生裝在布口袋用棍捶成黃豆粒大小樣即可，用保鮮盒封存防潮，(炒時(shí)注意火候，切忌炒糊)姜蒜水，老姜50克，大蒜150克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油燒熱攪拌均勻再加入200克開(kāi)水兌好即可。

姜蒜味濃郁突復(fù)制醬油，上等醬油6斤，清水3斤食鹽240克，白糖.
150克，八角8個(gè)，草果4個(gè)，枸杞子20克，香果4個(gè)，丁香5顆，小茴一撮，白扣6個(gè)，三萘4片，桂皮拇指大小，香葉6至8片，陳皮20克，冰糖125克，辣椒節(jié)15至20克，花椒15克，紅棗20克，味精60克，全部材料用電飯煲熬2小時(shí)得成品5斤左右，熬時(shí)zui好把料用小布袋裝上復(fù)制醬油2的做法;水14斤，老抽1斤，生抽3斤,甜面醬2兩，蠔油2兩，白糖3兩，雞精半斤，鹽適量，根據(jù)醬油咸淡而定，八角8個(gè)，紅棗5個(gè)，構(gòu)杞-攝,
桂皮拇指大小，白扣6個(gè)，辣椒節(jié)2o克，香葉6-8片，丁香6至8粒，三萘4片，陳皮20克，花椒20粒,黃梔子2個(gè)，大火燒開(kāi)，小火熬2小時(shí)，這種成本更低芝麻醬，熟芝麻2斤，熟花生1斤，用粉碎機(jī)打成醬狀。

使用時(shí)1斤芝麻醬用6兩姜蔥油調(diào)散即可，醬香濃郁，
花椒面，.上等的四川茂汶大紅袍， (皮厚，顆粒飽滿(mǎn)，內(nèi)芯乳白干凈外表淡紅色，無(wú)渣無(wú)刺，嘗起不發(fā)苦，發(fā)澀，有正?；ń废懵槲?，入鍋用小火慢慢炒至花椒水氣干，花椒發(fā)出椒香味，關(guān)火冷后用中藥粉碎:機(jī)打成細(xì)面裝入盅里即可，(注意_次不能加工太多，zui好兩天一做，久了會(huì)失去香味，炒時(shí)特注意火候,炒糊味道發(fā)苦)。

味精雞精混合物比例為1比2炒雞雜，雞雜，(肝,肫腸，500克，雞雜洗干凈，雞肝切片，雞肫切成肫花，雞腸切成短節(jié)，郫縣豆瓣50克用刀鍘細(xì)，泡姜泡蘿卜80克切成指用片，老姜,大蒜剁成粒，，大蔥50克切成節(jié)，芹菜理凈切成節(jié),雞雜放入盆里下姜蔥鹽，料酒腌制5分鐘洗凈備用，炒鍋至火上下色拉油燒至5成熱下郫縣豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡蘿卜，泡紅椒節(jié)，腩香,再下雞雜快速翻.炒再下芹菜節(jié)，下適量高湯略燒，下雞精味精，白糖，調(diào)好味起鍋即成。

豌豆，選用無(wú)霉，蟲(chóng)，雜質(zhì)的白豌豆用清水浸泡5個(gè)小時(shí)，瀝干水份，高壓鍋加3斤水, 5克鹽, 5克食用堿，壓5分鐘即成糍粑辣椒，干辣椒用冷水浸泡10個(gè)小時(shí)或用開(kāi)水煮20
分鐘，去掉水份，用機(jī)器絞蓉，放入三成油鍋中慢慢升溫加熱炒至水氣干，出辣香，紅油清亮為止，干辣椒，水，色拉油比例1: 2: 3炒雜醬,豬肥絞肉，肥瘦比例為4比6色拉油5o克，白糖10克，姜米50克,料酒20克，味精雞精20克，甜面醬50克，炒鍋至火上燒燙，到入冷油滑鍋，用中火將肉沫水氣炒干，肉酥香，肉中油清亮為止，到入料酒稍炒，下姜沫，甜面醬白糖，雞精味精炒香即干，也可加入其他脆性原料改變口感。

紅燒牛肉，新鮮牛脅肉，要求肌肉有光澤，紅色均勻稍暗，外表微干，有風(fēng)干膜，不黏手，彈性好，有新鮮牛肉正常腥味，牛肉750克，菜籽油200克，郫縣豆瓣100克，五香料，老姜50克，料酒20克，雞精味精50克，糖色10克，大蒜20克，糍粑辣椒50克(用干辣
椒面也可替代)牛油50克，牛肉洗凈入鍋汆水去血沫，晾冷后切成2cm見(jiàn)方的塊，郫縣豆瓣用刀鍘細(xì),老姜拍破，大蒜切丁，炒鍋至火上燒熱放入牛油溶化后，下姜蒜蝻香，下豆瓣醬稍炒再加入糍粑辣椒炒干水氣，到入料酒，再加高湯用大火燒開(kāi)，調(diào)入糖色。

雞精味精，小火熬40分鐘熬出香味用密漏打去渣，再到入牛肉和香料，加2根大蔥和姜片，大火燒開(kāi)，用高壓鍋壓23分鐘即可,如果用原湯就加重鹽，味精雞精的比例,肥腸清洗方法，新鮮肥腸，用溫水洗干凈雜質(zhì)，加面粉，鹽，醋反復(fù)里外揉搓，直至無(wú)異味，雜質(zhì)，炒鍋至火上摻水燒滾投入肥腸，汆掉油沫，起鍋晾冷用.刀切成梭形即成，燒法，鍋中入油下姜蒜喃香，下豆.瓣炒香，下泡椒炒干水份，下辣椒面炒出色，下湯熬出香味，調(diào)入糖色，雞精味精，用密漏去掉渣，把湯到入高壓鍋，放入香料，到進(jìn)氽好水的肥腸，下適量花椒，白酒，壓16分鐘即可備注;肥腸比例跟牛肉比例-樣區(qū)別在于不放牛油，其他調(diào)料及主料一樣。

酸菜肉絲，酸菜1斤泡紅椒節(jié)30克，肉絲2兩，水淀粉20克，野山椒汁20克，姜片20克，味精雞精10克，豬油20克，色拉油30克，胡椒粉10克，入鍋到入色拉油和豬油燒熱，下姜片，適量泡紅椒，酸菜煸香,勾入野山椒汁稍炒，加高湯用大火燒開(kāi)，小火熬5分鐘，
加入用水淀粉碼好的肉絲滑2分鐘，調(diào)入味精雞精,胡椒粉即成，咸鮮微酸，開(kāi)胃，也可把酸菜提前炒好。

用小鍋在電磁爐上加湯，酸菜，味精雞精，豬油熬好，滑入肉絲到入面中即可重慶小面高湯，豬大骨5廳，雞架2斤，洗凈汆掉血水，鍋中加水30斤，下，姜,黃豆芽，二十粒花椒,大火燒沸，小火微燉，隨時(shí)保持沸漲，隨時(shí)用，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，用密漏把渣分凈，骨頭洗凈進(jìn)冰箱，一般骨頭循環(huán)使用可達(dá)4至5次，每天補(bǔ)充新鮮豆芽重慶小面制作方法及原材料選購(gòu)，主料，堿水面500克，(面粉500克，水150克，全蛋1個(gè)，生粉60克，食鹽3克，食用堿3克,將上述材料全部揉和，用壓面機(jī)反復(fù)壓制，至面皮光滑有韌性，用制面條機(jī)或刀切成粗細(xì)均勻的面條，攤開(kāi)鋪在盤(pán)里即可備用。

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