煌旗美食課堂——正宗美味麻辣燙教程,內(nèi)附配方做法技巧
來源:未知????時間:2020-12-20????閱讀:77
天氣越來越冷,熱騰騰的美食總能讓人瞬間收獲幸福感,特別在這寒冷的天氣里,吃上一碗鮮辣美味的麻辣燙,更是幸福感爆棚。麻辣燙作為經(jīng)典的街邊小吃,男女老少都喜歡,受眾人群廣。美味可口,出餐速度快,價格親民的特點更是讓麻辣燙在小吃界占據(jù)重要地位,市場前景廣闊,受到越來越多創(chuàng)業(yè)者的青睞。
今天煌旗老師就給大家?guī)碚诘穆槔睜C教程,步驟詳細,易學(xué)易上手,學(xué)到就是賺到!

【麻辣燙】
一、底料配方
香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調(diào)味料:郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程?:
1、鍋里燒熱,開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱,在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出,加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后,加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右,加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火,先加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻,完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一點。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的,千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。

二、麻辣燙底湯
食材:100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
制作:
1、牛骨洗凈敲破,提前在冷水中浸泡40分鐘以上,湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉,攪拌均勻。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時,加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開后,繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時,后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。

香辣可口的麻辣燙重要的是底料的制作和湯底的熬制,步驟簡單,口味正宗。想要學(xué)麻辣燙技術(shù)到煌旗
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