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學(xué)小籠包子技術(shù)培訓(xùn)

來源：煌旗官網(wǎng)????時間：2022-02-17????閱讀：152

這款小籠包，皮白面軟，湯汁鮮香，加入骨頭湯水，調(diào)制在肉餡里，更加讓肉餡的汁水鮮美。好味道值得學(xué)習(xí)，大家可以一試哦！

我們先準(zhǔn)備

主料：豬前后腿500克大骨頭3斤蔥末30克調(diào)味料：鹽8克，雞精12克，白糖15克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大蔥31.25克，生姜25克，醬油10克，芝麻油20克，豬骨湯300克

操作流程：

豬大骨湯制作:

（1）豬大骨敲斷備用，用冷水泡4小時。（2）20斤水加入鍋里面，投放豬大骨，以及蔥姜，猛火煮開5分鐘（有沫子需要撇掉），再用小火煨90分鐘，把湯過濾出來冷卻留用。

調(diào)制豬肉餡

（1）豬后腿打成肉蓉，冷凍1小時，用冰肉末是更容易吸收水分。

（2）把味精，鹽，糖，十三香，雞精，五香粉，大蔥，醬油，生姜，肉泥放在盆內(nèi)，加入 220-250克肉湯（肉湯要分5-6次打入，每次加完湯汁都要攪拌粘稠，再加肉湯，直到全部加完為止）

（3）zui后加入香油，打勻，撒上蔥花，包的時候再伴下。

小籠包發(fā)面皮制作配比

高筋面粉500克老肥面180克無鋁泡打粉6克細(xì)砂糖40克溫水265克熟豬油25克堿粉2克（要加一點水花開再使用）

1.取用40度左右的溫水265克，把老面撕碎加入水中，攪拌化開，加入白糖，豬油，拌勻。 2.再放入高筋粉加入容器中，揉搓均勻，加入6克泡打粉揉成光滑面團 3.將面團置用保鮮膜封口，在25-35°的溫度下醒發(fā)1小時，至2倍大的體積。

揉面：

1.發(fā)酵好后取出面團，放在案板上

2.從中間劃開，加入堿水，反復(fù)搓揉光滑即可。

搓條：

1.取面團一塊，搓成為粗細(xì)均勻的圓形長條。

2.將圓條放在面板上，分成大小均勻的小面團

3.搟皮：搟成中間稍厚，周邊圓薄的圓皮樣子
4.包餡:用包挑挑入餡料.包成包子生胚子。

蒸包子: 蒸籠放鍋上。溫水開始蒸，水開熱氣上來的時候。

開始記時間，大約10-15分鐘包子就好了！

發(fā)面小籠包怎么做？

想學(xué)小籠包技術(shù)，可以來煌旗小吃培訓(xùn)報名學(xué)習(xí)，經(jīng)驗豐富的老師教學(xué)，理論加實操操作，易學(xué)易懂，讓你真正掌握實打?qū)嵉膶嵱眯』\包技術(shù)。

小籠包是非常受歡迎的早餐之一，想要小籠包好吃，和面和調(diào)餡都非常重要，小籠包的皮不能太厚，但是又要松軟有嚼勁，餡料的調(diào)制也是一項技術(shù)活。

發(fā)面小籠包和灌湯小籠包雖然都是小籠包，但是也有不同，灌湯小籠包里面的湯汁很豐富，一咬開，汁水就會流出來，而且想要達(dá)到這種效果，小籠包的皮不能是發(fā)酵的面，而是類似餃子皮的面，所以發(fā)面小籠包不能做到餡料汁水豐富，但是發(fā)面小籠包也有其特色，把肉餡調(diào)好，口感香濃，又不會燙嘴，一起來看看做法。

發(fā)面小籠包的做法：皮薄餡大，肉餡香濃

【所需食材】：

面皮：普通面粉200克、白糖5克、酵母3克、溫水80克

肉餡：五花肉200克、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、香蔥適量、食用油20克、淀粉1勺

【做法】：

1、準(zhǔn)備1個大碗，把200克中筋面粉放進去，接著另外拿一個碗，里面倒入80克30度左右的溫水，放入5克白糖，攪拌均勻，再放入3克酵母攪拌均勻，讓白糖和酵母都充分融化，靜置1分鐘。（--因為面粉的吸水性不同，溫水的量可以根據(jù)實際情況調(diào)整。）

2、把融化了酵母的水，慢慢倒入面粉中，一邊倒，一邊用筷子攪拌面粉，讓面粉吸收水，把面粉攪拌成面絮狀，沒有大面積的干粉，就可以了。（--所以，準(zhǔn)備好的水不一要一次性倒入面粉中，因為面粉可能不需要那么多水。）

3、用手把面絮揉成一個表面光滑、軟硬適中的面團，軟硬程度跟自己的耳垂一樣，而揉好面團之后，需做到手很光滑、盆也光滑、面團也光滑，這樣的的軟硬狀態(tài)，面團不會太稀，也不會太干。

4、接下來就是面團的發(fā)酵了，面團發(fā)酵需要一個溫濕的環(huán)境，以30度左右為宜，并且要把面團密封，不要跟空氣接觸，否則面團表面會干裂，如果是夏天，放在室溫發(fā)酵即可，如果在寒冷的冬天，則需要有能發(fā)酵的烤箱，或者隔水放在溫水的容器中發(fā)酵，夏天發(fā)酵40分鐘即可，冬天需要延長時間。

5、面團發(fā)酵的時間，我們來準(zhǔn)備肉餡，把新鮮的五花肉，去掉皮，然后切成條，再切成丁，然后剁碎，放入碗中裝好，分別加入生抽、老抽、蠔油、蔥花及淀粉，用筷子順著一個方向攪拌，把調(diào)料和肉泥混合均勻。（--淀粉的加入可以鎖住肉餡的水分，這樣肉餡吃起來會嫩滑。）

6、再倒入15克左右的食用油，然后用筷子順著一個方向，攪拌至肉餡上勁，也就是原來松散的肉泥凝聚起來不會散開，就可以了，這樣肉餡爽滑又Q。（--食用油一定要加，否則肉餡太干，如果肉餡仍然很干，可以少量多次加一些清水進去，每加一些清水進去，就先用筷子攪拌至水被肉餡吸收，再倒下一次的清水。）

7、這時，我們來看面團，如果已經(jīng)明顯發(fā)酵至原來的1.5倍至2倍大，就表示已經(jīng)發(fā)酵好了，拿出面團，揉面排氣，體積又變成原來面團的大小，這時可以把面團分割成一個個鵪鶉蛋大小的小面團，然后把小面團搟成比餃子皮稍微厚一點的圓形小面片。（--注意，這些小面團需要用東西蓋起來，不要一直暴露在空氣中，否則表皮會變得干硬。）

8、面皮上放一勺肉餡，然后把收口旋轉(zhuǎn)收緊就可以了，把包子全部做好，蒸鍋放足冷水，放防粘的油紙，然后把包子都放進去，蓋上蓋，讓包子二次發(fā)酵20分鐘，然后蓋蓋，中火蒸10分鐘即可，燜5分鐘再揭蓋出鍋。

成品圖：皮薄松軟，肉餡香濃，一口一個，挑食的孩子都喜歡，配上一碟辣椒醬，哇，流口水了。

家常小籠包技術(shù)小結(jié)：

（1）想要做灌湯小籠包的，就不要用這個發(fā)面小籠包的方子了，灌湯小籠包講究皮薄，里面湯水多，需要用到皮凍，做起來比較麻煩，發(fā)面小籠包里面加皮凍，湯水會被小籠包的皮吸收。

（2）調(diào)制肉餡一般沒什么難度，按照方法去做，加入調(diào)料就可以成功，zui難的一步是發(fā)酵面團，記得：

①和面團的時候如果不能把握好面粉和水的量，一定要一邊倒水，一邊攪拌，面團成為面絮狀，沒有大面積干粉的時候，就不要再倒水了；

②酵母zui好用30度左右的溫水先融化，再倒入面粉中，而且水溫不能過高，否則酵母會被燙死，夏季不用溫水也可以，但是冬天氣溫低，zui好用30度左右溫水發(fā)酵；

③揉面團的時候一定要揉均勻，讓面粉和酵母充分融合，這樣才能保zheng面團全方位發(fā)酵；

④冬天氣溫低，可以把面團蓋好放入溫水中發(fā)酵，或者有發(fā)酵功能的面包機、烤箱等，也可以蓋好放入棉被中發(fā)酵，冬天可以延長發(fā)酵時間。

以上就是做小籠包需要注意的地方，如果還學(xué)不會，可以來我們煌旗實體學(xué)習(xí)哦。

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文本標(biāo)簽：小籠包子,小籠包培訓(xùn)