麻辣燙底料配方及熬制（正宗重慶麻辣燙配方）
來源：煌旗官網(wǎng)????時間：2022-03-28????閱讀：130
幾種麻辣燙底料配方及熬制方法：
★di一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚 50 克 豬環(huán)喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨
腸 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克
六、底料制作： 將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。 七、湯料制作： 將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
★第二種：
一、配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調(diào)料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先
朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆 豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；
毛肚、豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見方。午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄
片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十
克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽
燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己
的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用 象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的
菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，
掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
★第三種：
一、按 5 公斤骨頭湯的比例： 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是zui主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節(jié)）250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視
你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺。
二、炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用。 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開 一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金
黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的 燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢 熬 10 分鐘后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色 才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不
合格或味道不正。 3、zui好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色 拉油等精煉油效果好些。 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
四、麻辣燙配方：
骨、肉湯大量（隨時加湯），以下是 10 份（鍋）湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣 800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中zui重要得調(diào)味料，
用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光
滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能 增加咸鮮醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多, 有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等?；疱?br />
湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種 以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料.用于 湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。
5. 老姜 10 個
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯, 清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。
6. 大蒜 2 頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,
壓腥味去異味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵 產(chǎn)生回甜味。
8. 食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧. 食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。
9. 冰糖 適量
冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋
湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒
在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
11. 味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美，在
火鍋中提鮮助香.增味作用。
12. 雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉 HP 及麩酸鈉精制而成,
雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在 清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。
五、火鍋香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成 都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的
作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一 味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要
注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克，否則香氣“膩人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃， 嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的
作用。在烹調(diào)中的用量應在 1～2 克以內(nèi)，千萬不可多用。
3. 八角 50 克
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一
味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，
祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于 其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以 5～10 克為宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人
們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子
等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用， 廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行
氣止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有
燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用， 作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中
也不得多用，放 3～5 個較為合適。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之 有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹
痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和
鹵菜中則不可過多，以 3 克以內(nèi)為宜。
7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干
制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急 性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎， 跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在 5～10 克
之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而 成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8. 靈草 30 克 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好
辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香
草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈
香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過 5 克。市場上 還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也
叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛 溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草 30 克 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，
我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多 辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3 個即可。
12. 桂皮 50 克
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功 效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量 5～10 克為 宜。
13. 孜然 100 克 別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)
于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米,寬 3 毫米,淡綠灰
色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。
14. 香葉 20 克 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異 味,促進食欲。
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成 10 小鍋。
六、菜
葷菜：肉原子、火腿腸，香腸片、臘肉片，熟鵪鶉蛋、（雞、魚、豬、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹簽串好
素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種
蔬菜等竹簽串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點蠔油及醋
★第四種：
一、底湯配料：
菜油 200 克（約耗 135 克），豬油 100 克，豆瓣醬 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒節(jié) 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精鹽 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加雞湯或鴨湯 500 克。
二、制作方法：
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍 破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或
鴨湯，煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫, 就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加 入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略 高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、 水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞
脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、 鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、
粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽
上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上， 分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都 麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不
是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪 稱好東西的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、
鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷 菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?100 元，連帶酒水，就能讓
五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著 冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
正宗重慶麻辣燙的做法與配方
麻辣燙配方-1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（zui好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒
麻辣燙制法與步驟
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。
調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽， 味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。
（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。
可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
聲明：本網(wǎng)站僅提供信息發(fā)布平臺，部分文章及圖片來自于網(wǎng)絡，如若侵權(quán)請發(fā)郵件到郵箱：hqpeix@163.com，我們將按照規(guī)定及時處理。
手機版
新聞資訊
