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油條技術(shù)培訓(xùn)（油條做法與配方）

來(lái)源：未知????時(shí)間：2022-04-01????閱讀：140

煌旗小吃培訓(xùn)油條技術(shù)培訓(xùn)

練習(xí)進(jìn)程

1.油條發(fā)面的配比技能和和面方法；
2.油條所用多種材料知道及功用；
3.油條的悉數(shù)工序配方及實(shí)踐著手操作；
4.油條各種產(chǎn)品制作流程及技巧；
5.油條制作設(shè)備使用維護(hù)及收購(gòu)?fù)緩健?br /> 6.各種調(diào)料的知道及收購(gòu)?fù)緩剑?br />
油條做法與配方

廣州香酥大油條配比

這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn)，引得很多外地同行紛紛前來(lái)“偷師”。其成品長(zhǎng)約32厘米，有成年人小臂那么長(zhǎng)，卻比手臂還粗，切開(kāi)后內(nèi)部中空，吃起來(lái)不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時(shí)，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時(shí)，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

和面：

1.泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機(jī)攪打成團(tuán)，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態(tài)，取出放在案板上揉成長(zhǎng)方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時(shí)。

2.揭開(kāi)保鮮膜，將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面餅，然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長(zhǎng)條（重量為100克/條）。

3.用筷子沾水，順長(zhǎng)在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

4.用刀背沿中線摁壓結(jié)實(shí)，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

炸制：

電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出（炸制時(shí)間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤(pán)中即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.制作生坯時(shí)，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時(shí)既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過(guò)死，油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時(shí)兩塊面坯容易分離。

2.油炸時(shí)需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。

3.炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來(lái)，這樣久放也不會(huì)回軟，口感一直是脆的。

無(wú)礬國(guó)宴油條

這款“胖油條”健康無(wú)礬、奶香味濃，牢牢抓住食客的胃口，雖然售價(jià)高達(dá)48元/份，但絲毫沒(méi)有影響其桌桌必點(diǎn)的受歡迎程度。

制作流程：

面粉5千克納盆，取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開(kāi)后倒入盆中，倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個(gè)、清水500克，和成質(zhì)地均勻的面團(tuán)，在上面刷少許花生油，敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時(shí)，取出揉勻，封膜后再餳發(fā)1小時(shí)，如此重復(fù)餳發(fā)3次，裝入保鮮盒冷藏待用即可。

走菜流程：

客人點(diǎn)餐后將面團(tuán)取出，放在刷有少許色拉油的案板上，攤開(kāi)壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅，下刀切成每條寬約2.5厘米的條，每?jī)筛B在一起，將兩頭捏實(shí)，抻拉后入六成熱（180℃）花生油中炸至金黃膨脹撈出控油，每10根裝一盤(pán)，搭配一碟小咸菜上桌即可。

制作關(guān)鍵：

1.做油條的面每次餳發(fā)時(shí)間要足，使面團(tuán)“松弛”下來(lái)再揉，否則炸出的油條干癟發(fā)硬。

2.當(dāng)天和制的面團(tuán)zui好當(dāng)天用完，不宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏，否則面餳發(fā)過(guò)度，炸好的油條不筋道。

八坯油條

油條很常見(jiàn)，可是你聽(tīng)過(guò)“四坯平條”“八坯果子”等術(shù)語(yǔ)嗎？它們都與老濟(jì)南油條有關(guān)哦。韓老師介紹：“油條除了常見(jiàn)的兩坯版，還有花樣繁多的四坯、八坯，過(guò)去人們走親戚、回娘家喜歡買(mǎi)幾根八坯油條，用紅繩串起，作為禮品送給主人。四坯、八坯油條造型美觀，能串能提，是兩坯油條實(shí)現(xiàn)不了的。”

和面：

1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克，添入清水1250克攪勻，倒入面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）2500克和勻，視面粉的吃水程度再補(bǔ)適量清水（注意：500克面粉zui大吃水量是300克），期間通過(guò)搋、疊（四面疊）等方法，將面團(tuán)和至“三光”（盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜餳放20分鐘。

盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬，添清水和勻。

拉起面團(tuán)，運(yùn)用“從四面疊向中間”的手法，將其揉勻。

搋勻后靜置餳發(fā)。

2.將餳好的面團(tuán)通過(guò)“搋”“四面疊”的方法重新揉勻，蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘，此過(guò)程共重復(fù)三次。

餳好后再疊再搋，反復(fù)三次。

3.取餳好的面團(tuán)捋成長(zhǎng)條，用搟面杖搟勻，抹上一層色拉油，用油條專(zhuān)用刀切成小塊。

捋成條后搟勻。

切成小塊。

“兩坯”油條的制作：

取兩塊面疊加，拉抻后放入八成熱油中炸熟。

“四坯平條”的制作：

取兩塊面疊加，抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃一條縫隙。

兩端捏緊。

下入八成熱油中炸至金黃膨松。

“八坯果子”的制作：

取四塊面疊加，抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃開(kāi)一條縫隙，注意不要完全劃斷，需保持兩端粘連，捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下，防止下鍋后油條散開(kāi)，然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松，撈出即成。

取四塊面疊加。

抻長(zhǎng)后從中間劃一刀。

捏住兩端面頭，翻轉(zhuǎn)一次，防止炸時(shí)油條分裂散開(kāi)。

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