油條技術培訓（油條做法與配方）

來源：未知????時間：2022-04-01????閱讀：140

煌旗小吃培訓油條技術培訓

練習進程

1.油條發(fā)面的配比技能和和面方法；
2.油條所用多種材料知道及功用；
3.油條的悉數(shù)工序配方及實踐著手操作；
4.油條各種產(chǎn)品制作流程及技巧；
5.油條制作設備使用維護及收購途徑。
6.各種調(diào)料的知道及收購途徑；

油條做法與配方

廣州香酥大油條配比

這只大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那么長，卻比手臂還粗，切開后內(nèi)部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

和面：

1.泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態(tài)，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時。

2.揭開保鮮膜，將面團順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅，然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長條（重量為100克/條）。

3.用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

4.用刀背沿中線摁壓結(jié)實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

炸制：

電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

制作關鍵：

1.制作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。

2.油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。

3.炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。

無礬國宴油條

這款“胖油條”健康無礬、奶香味濃，牢牢抓住食客的胃口，雖然售價高達48元/份，但絲毫沒有影響其桌桌必點的受歡迎程度。

制作流程：

面粉5千克納盆，取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開后倒入盆中，倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個、清水500克，和成質(zhì)地均勻的面團，在上面刷少許花生油，敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時，取出揉勻，封膜后再餳發(fā)1小時，如此重復餳發(fā)3次，裝入保鮮盒冷藏待用即可。

走菜流程：

客人點餐后將面團取出，放在刷有少許色拉油的案板上，攤開壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅，下刀切成每條寬約2.5厘米的條，每兩根疊在一起，將兩頭捏實，抻拉后入六成熱（180℃）花生油中炸至金黃膨脹撈出控油，每10根裝一盤，搭配一碟小咸菜上桌即可。

制作關鍵：

1.做油條的面每次餳發(fā)時間要足，使面團“松弛”下來再揉，否則炸出的油條干癟發(fā)硬。

2.當天和制的面團zui好當天用完，不宜長時間冷藏，否則面餳發(fā)過度，炸好的油條不筋道。

八坯油條

油條很常見，可是你聽過“四坯平條”“八坯果子”等術語嗎？它們都與老濟南油條有關哦。韓老師介紹：“油條除了常見的兩坯版，還有花樣繁多的四坯、八坯，過去人們走親戚、回娘家喜歡買幾根八坯油條，用紅繩串起，作為禮品送給主人。四坯、八坯油條造型美觀，能串能提，是兩坯油條實現(xiàn)不了的。”

和面：

1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克，添入清水1250克攪勻，倒入面粉（標準粉）2500克和勻，視面粉的吃水程度再補適量清水（注意：500克面粉zui大吃水量是300克），期間通過搋、疊（四面疊）等方法，將面團和至“三光”（盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜餳放20分鐘。

盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬，添清水和勻。

拉起面團，運用“從四面疊向中間”的手法，將其揉勻。

搋勻后靜置餳發(fā)。

2.將餳好的面團通過“搋”“四面疊”的方法重新揉勻，蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘，此過程共重復三次。

餳好后再疊再搋，反復三次。

3.取餳好的面團捋成長條，用搟面杖搟勻，抹上一層色拉油，用油條專用刀切成小塊。

捋成條后搟勻。

切成小塊。

“兩坯”油條的制作：

取兩塊面疊加，拉抻后放入八成熱油中炸熟。

“四坯平條”的制作：

取兩塊面疊加，抻長后用油條刀在中間劃一條縫隙。

兩端捏緊。

下入八成熱油中炸至金黃膨松。

“八坯果子”的制作：

取四塊面疊加，抻長后用油條刀在中間劃開一條縫隙，注意不要完全劃斷，需保持兩端粘連，捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下，防止下鍋后油條散開，然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松，撈出即成。

取四塊面疊加。

抻長后從中間劃一刀。

捏住兩端面頭，翻轉(zhuǎn)一次，防止炸時油條分裂散開。

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