隆江正宗豬腳飯（正宗隆江鹵豬腳的做法）
來源：煌旗官網(wǎng)????時(shí)間：2022-04-03????閱讀：66
隆江正宗豬腳飯（正宗隆江鹵豬腳的做法）
隆江正宗豬腳飯做法
隆江豬腳飯是用豬腳、飯制作的一道主食。豬腳中含有豐富的膠原蛋白，這是一種由生物大分子組成的膠類物質(zhì)，是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織中zui主要的蛋白質(zhì)成分，具有美容養(yǎng)顏的作用。其鮮美的味道和彈嫩糯香的口感加以本鎮(zhèn)特色米飯組合成了隆江豬腳飯，肥而不膩，入口香爽，深受廣東人民的喜愛。
其實(shí)，隆江豬腳飯深受人們的歡迎并不只是因?yàn)槠洫?dú)特的鹵香和彈嫩糯香的口感，更在于其秘制的健康養(yǎng)生中藥材鹵料配方（鹵料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益于健康養(yǎng)生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的鹵水中熬煮不但味道香美更有利于人們的健康養(yǎng)生。
而且豬腳本身就具有壯腰、補(bǔ)膝和美白肌膚之功效，可用于治腎虛所致的腰膝酸軟以及皮膚素沉著、膚色偏黑等癥狀，對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏周身無力腳部抽筋、肢體麻木等癥狀具有一定的效果，特別有助于年輕人的強(qiáng)骨壯身。
材料準(zhǔn)備及處理
所用材料：豬腳、豬手、豬簡(jiǎn)骨、牛骨、豬皮、鴨、雞骨架、大地魚、料酒、八角、桂皮、小茴香、棘、丁香、陳皮、香葉、甘草、草果、砂仁、油、紅蔥頭、蒜、麥芽糖、耗油、干貝、鹽、姜、鹵水醬油
材料的處理：
（1）豬腳與豬皮的處理,噴燒去毛、用火槍噴燒豬腳，燒至無毛且表面起白色的泡甚至變黑，但要小心不要過多的燒傷豬腳肉本身肉質(zhì)，這里主要是去毛過水。往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生姜(目地去豬腳的血污和腥味)5分鐘左右就可以了。Ps：（選做）有時(shí)我們做出來的豬腳會(huì)很油!那么我們就要去炸去多余的油脂、我們首先把豬手砍下、把肥的部分放入油里炸，這個(gè)過程在5分鐘左右火別太大不然會(huì)把瘦肉炸粉，就沒口感了。
（2）高湯底料過水(豬棒子骨、牛骨、豬皮、雞骨架)，往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分鐘左右就可以了、過完水再將材料用冷水清洗凈，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用溫開水)
制作高湯
1、高湯材料成份:20斤清水，豬棒子骨(也叫豬筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高湯當(dāng)然是骨頭多點(diǎn)zui好)、豬皮2斤(使用豬皮是為了使得高湯更稠，使得高湯粘粘的，口感好)，(可以將豬皮過完沸水后，攪碎，使得更容易出膠質(zhì))、鴨0.5斤、雞骨架2個(gè)、大地魚1塊、(先用火烤一下?使得更香)、料酒(去除腥味)
2、煲高湯:過好水的材料(豬棒子骨1.5斤、牛骨1斤、雞骨架2個(gè)、鴨腿0.5斤、豬皮2斤)入鍋，再往湯鍋中加入自來水20斤，水加好后加入兩蓋50度以上白酒和2片姜(目地是進(jìn)一步去程)大火煮沸后換小火慢煮5-6小時(shí)，時(shí)間到后將湯鍋內(nèi)所有骨及材料全撈出備用，高湯即做好了。
制作香料包(中草藥包、蔥蒜香包)
1、中草藥香料包配制:(以下為10斤高湯用到的中藥材大料)
八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香昧道很濃很搶味,注意控制份量)(如果您貨出來的高湯是8斤，那么您需將以上的中藥材重量以0.8,如果您出來的高湯實(shí)際重量是15斤，那么您需將以上中藥材料重量乘以1.5，以此類推。中藥包可以反復(fù)用好幾次，用到味淡就可以不用了)。中藥包過水:另外燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內(nèi)燙一分鐘左右，用沙袋包撈起來即可。
2、蔥蒜香料的制作:（以下為10斤高湯用到的蔥蒜包）
在冷油鍋中加入清油2兩，蒜末3兩，紅蔥頭3兩(帶須更好)。炒至干香時(shí)，撈出蔥蒜待涼后裝入香料包
3、豬腳鹵水調(diào)味料配制:(高湯調(diào)色調(diào)味時(shí)候用，以下用量為10斤鹵水di一次調(diào)味)專門鹵水醬油300-400克、麥芽糖300克(色澤)、耗油150克、千貝16.5克、鹽適量、姜1片、大地魚(在老鹵水中可以一天定期放半片到一片）
豬腳鹵水制作
高湯煲好后關(guān)火情況下才放鹵水，注意要先放醬油后放鹽的，高湯內(nèi)加入鹵水材料完全溶解后，開火加入中草藥香料包與蒜香料包后調(diào)好味，大火燒沸再改小火煲1小時(shí)鹵水就制作完成了。Ps：做好的水zui好放一個(gè)晚上再來制，要味道好，到第三鍋后面會(huì)越鹵越好。
鹵制成品豬腳
把處理好過好水的豬腳放入鹵水中，大火燒開后改小火鹵制2-2.5小時(shí)，鹵制過程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準(zhǔn)，鹵好后關(guān)火燜1小時(shí)左右就可以撈出來了。雞心鴨心、五花肉、豬腸西制時(shí)間為1小時(shí)就可以了，材料不同鹵制時(shí)間也不同。
注意：
鹵水保存方法:當(dāng)天鹵制品鹵好以后，將中草藥香料包與蒜香料包撈出來放一邊冷卻后放冰柜保存，(中草藥香料包可反復(fù)用四五回，蒜香料包反復(fù)用兩回)中草藥香料包與香料包撈出來后將水燒開一次，冷卻即可。燒開后不要進(jìn)生水，蓋子上的蒸氣水不要掉進(jìn)鹵水桶里，以免鹵水變味。
炒酸菜方法
酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫，根據(jù)自己當(dāng)天用量購買酸菜，酸菜需放水里泡十分鐘左右，目的去除過多的酸味及異味，清洗干凈后瀝干水份，酸菜切碎鍋內(nèi)放少許油，油燒熱放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可 。
上桌，有顧客點(diǎn)餐時(shí)，根據(jù)不同的肉品進(jìn)行切制，澆上鹵水，配上青菜 咸菜即可。肥而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達(dá)到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質(zhì)和蹄筋“筋、骨、肉的的錯(cuò)綜復(fù)雜”體現(xiàn)得淋漓精致。
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