怎么才能學(xué)到臭豆腐技術(shù)，學(xué)習(xí)正宗臭豆腐技術(shù)
來源：煌旗官網(wǎng)????時(shí)間：2022-04-29????閱讀：181
臭豆腐其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種很具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。
臭豆腐學(xué)習(xí)
長沙是臭豆腐發(fā)源地，是正宗有名氣的臭豆腐產(chǎn)地。想知道什么是真正的臭豆腐，當(dāng)然長沙是一個(gè)選擇，但是現(xiàn)在技術(shù)在全國推廣開了，現(xiàn)在學(xué)技術(shù)，不需要到長沙就可以學(xué)習(xí)，想學(xué)習(xí)的朋友，到煌旗小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，就可以學(xué)臭豆腐技術(shù)了。
煌旗臭豆腐培訓(xùn)課程安排
理論學(xué)習(xí)：
1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。
2、項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。
3、店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。
示范講解：
1、老師實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。
2、老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技 巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。
自我實(shí)踐：
1、備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。
2、自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查
學(xué)習(xí)正宗臭豆腐技術(shù)技術(shù)配方
一、臭水的制作:
(一)材料:
1、豆?jié){水5斤
2、明礬15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香葉25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龍蝦100克
9、干墨魚15克(干魷魚，干貨店有賣)
10、干香菇25克
(二)做法:
1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆?jié){水，價(jià)格很便宜( 50斤10塊錢，僅供參考)
2、豆?jié){水買回來之后，再和其他稱好的材料混合在一起;
3、將上述混合物倒入膠桶中，然后密封好放置半個(gè)月以上，臭水就做好了;
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重復(fù)使用;
5、白豆腐可以去菜市場拿貨,在那里分割成方塊回來直接使用;
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當(dāng)，臭水浸過白豆腐就好,
如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時(shí)間長一些 ，正常白豆腐腌制時(shí) 間半個(gè)小時(shí)左右即可用來油炸。
二、豆腐上色料水的制作: (以3斤料水為例)
(一)材料:
1、清水3斤
2、茶葉20克(干貨店、茶葉店購買，買便宜的那種就可以，幾塊錢一斤左右)
3、食鹽30克
4、硫酸亞鐵1克(在中藥材店購買或者在網(wǎng)上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是.上色效果)
5、白豆腐2.5斤
(二)做法:
1、準(zhǔn)備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關(guān)火;
2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻,過一分鐘左右即可;
3、過濾出茶葉渣,倒掉，.上色料水就做好了;
4、把市場買回來的方塊豆腐，放入.上色料水里，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了;
5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣;
6、豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復(fù)換三次清水，
讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。
(三)溫馨提示:
1、茶葉用普通的就可以了，在干貨店可以購買，在茶葉店也行;
2、硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，用量不大的;
3、上色料水用完一次就倒掉，盡量不要重復(fù)使用。
三、湯水的制作:(以5斤湯水為例)
(一)原料:
1、肥豬肉1斤
2、清水5斤
(二)香料:
1、花椒3克(用刀背壓碎
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2個(gè)(用菜刀破成兩半)
5、草果2個(gè)(用菜刀破成兩半)
6、沙姜2克(同名叫山奈)
7、老姜10克
8、大蒜50克
(三)調(diào)料:
1、特鮮1號(hào)8克(袋裝)
2、排骨味王10克(袋裝)
3、濃縮香鮮粉10克(袋裝)
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克.
7、味精2克
8、雞粉4克
9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)
10、海天蠔油20克
11、老抽20克(皇標(biāo)王)
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母雞鮮香粉2克(袋裝)
15、紅九九15克(量自己根據(jù)喜好調(diào)節(jié))
(四)做法:
1、肥豬肉買回來先清洗干凈，備用;
2、將以上的香料1- -7項(xiàng)按比例稱好一起裝入藥材袋里，袋口拉緊;
3、把大蒜切碎，炒鍋里倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可;
4、肥豬肉放入5斤的清水鍋里，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20- -30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重復(fù)使用3-5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的;
5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調(diào)味料，攪拌均勻，湯水就做好了。
(五)溫馨提示:
1、湯水當(dāng)天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮;
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，di二天燒開再使用;
3、如果當(dāng)天只剩下一點(diǎn)，倒掉也不用可惜。
四、辣椒醬的做法
(一)原料:
1、干辣椒王粉20克(很辣的)
2、子彈頭辣椒粉20克(- -般辣的)
3、食鹽5克4、白芝麻2克5、食用油100克
(二)做法:
1、先用大火把食用油燒開，關(guān)火，降油溫;2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻;
3、等油溫降到六七成時(shí)，倒入辣椒粉里，邊倒邊攪拌;
4、蓋上蓋子，悶兩個(gè)小時(shí)，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作過程
(一)做法:
1、鐵鍋倒入適量的食用油，3- -5斤左右，大火燒開;
2、燒開后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動(dòng)一下;
3、每一塊豆腐翻動(dòng)一遍，炸至膨脹，撈出瀝干油漬即可。
(二)輔料:
1、香菜末適量;
2、生蔥末適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐.上;
3、酸豆角適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上;
4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上;
5、zui后再打上一勺做好的湯水;
6、打包好，加上竹簽，臭豆腐的制作就完成
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