自己如何做蘭州拉面,蘭州拉面的做法
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自己如何做蘭州拉面,蘭州拉面的做法
(一)選料
選料對(duì)拉面制作非常重要,根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)
多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話(huà):甘南的牦牛永登的面,
皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用
的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場(chǎng)無(wú)污染,甘南
牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營(yíng)
養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、
姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長(zhǎng),口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉 制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。
永登的面:蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值
量高,色白微帶黃,面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條
在湯內(nèi)浸泡時(shí),面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需
求量大,不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面
專(zhuān)用粉。
甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒,該辣
椒經(jīng)曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣
油辣味純厚、色澤紅亮。

(二)拉面的制作
1.拉面制作的工藝流程
和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面
2.操作要點(diǎn)
(1)和面(選用高筋面)
拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。
配比:面粉 500 克 鹽 4 克 拉面劑 2% 水 250--300 克
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約 10 度左右,
春秋季 18 度左右,冬季 25 度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含
蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò);則淀粉也不發(fā)生糊化,
充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),因?yàn)闅鉁剌^高,即使使用冷水, 面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況,可適當(dāng)加點(diǎn)鹽,因?yàn)辂}能增強(qiáng)面 筋的強(qiáng)度和彈性,并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司
化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易 斷條,面質(zhì)更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì),具有速容的優(yōu)
點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi),并涼晾(每 500 克拉面劑加水 2500 克, 可拉面粉 75——90 千克)。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用,將面粉倒案板上,同 時(shí)均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500 克面 分用水約 250 克至 300 克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。
di一次用水量約為總量的 70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外,從下向上抄拌均
勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同(也可一點(diǎn)點(diǎn)
加水和成梭狀,然后再把梭狀面料淋水和在一起),di二次淋水約占
總用量的 20%,另外 10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面 時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán);揣是兩時(shí) 用掌或拳交叉搗壓面團(tuán);登是用手握成虎爪形,抓上面團(tuán)向前推搗; 揉是用手來(lái)回搓或擦,把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面,雙拳 (同時(shí)沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里)擊打面團(tuán),非常關(guān) 鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向(順時(shí)針或逆 時(shí)針),否則面筋容易紊亂,此過(guò)程大約得 15 分鐘以上。一直揉到 不沾手、不沾案板,面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象, 把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團(tuán)層中積滯),因包
水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,致使面團(tuán)失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團(tuán)中有干粉粒),促使面筋較多 的吸收水分,充分形居面筋網(wǎng)絡(luò),從而產(chǎn)生較好的延伸性。
和面就是一個(gè)累人的活??!呵呵....

(2)餳面 (醒面)
將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風(fēng)吹后發(fā)生面 團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象,靜置一段時(shí)間,至少 30 分鐘以上。餳面的
目的是使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間,這樣面
團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?;蛐∷槠?,使面團(tuán)均勻,更加柔軟,并能更好 地形成面筋網(wǎng)絡(luò),提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
(3)加拉面劑搋面
將加好拉面劑水的面團(tuán),揉成長(zhǎng)條,兩手握住兩端上下抖動(dòng),反
復(fù)抻拉,根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、
揉搓,一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面
團(tuán)要求時(shí),即可進(jìn)行下一道工序。
(4)下劑
將溜好條的面團(tuán),放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在
面上,來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀,再揪成粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短相 等的面劑,蓋上油布,餳 5 分鐘左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、 寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開(kāi)后,右手面 頭交左手,左手兩面頭分開(kāi),右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面
條拉長(zhǎng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食 指再勾入面條中間,向外抻拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì),用左手適 當(dāng)收面頭,反復(fù)操作,同條可由根變 4 根,4 根變 8 根,面條的根數(shù) 就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定,扣數(shù)越多越細(xì),一般毛細(xì) 8 扣,細(xì)面 7 扣,二細(xì) 6 扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇 指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮面。目前,根
據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二 細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。
(6)煮面
將拉好的面下入鍋入,鍋內(nèi)的水要開(kāi)且要寬,等面浮起,輕輕攪
動(dòng),將面煮熟,撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。
(三)牛肉湯的制作
1.牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工 →吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品
2.牛肉湯制作方法
(1)制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁
香、花椒、三奈、鹽,調(diào)味料中的草果需砸開(kāi),同桂皮、丁香、花椒、 三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò) 80 克!
(2)制作方法
浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成 250 克至 500 克的塊,同腿骨
一起浸泡于清水中,浸泡過(guò)的水不可棄去,留作吊湯用。
煮制:將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,
鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將
拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制;用文火煮制,始終保持湯同 微沸。煮制 2-4 小時(shí)后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝 切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起 下鍋煮制)。
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,
改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。 湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制。方法是:
首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的 浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;其次, 用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾,除去雜質(zhì);zui后,將生牛肉中的精牛肉
斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火 燒開(kāi)后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再
放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時(shí)間后,將浮物去除。 此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”
或“三吊湯”。
注意幾點(diǎn):一、煮湯先用旺火燒開(kāi),然后轉(zhuǎn)入小火,湯面保持似
開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài),直到制成為止。火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去"
澄清"的特點(diǎn);火力過(guò)小,則影響湯汁的鮮醇。
二、涼水浸泡原料 1 個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固, 熬出的湯才鮮香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突 然下降,就會(huì)破壞原料受熱的均衡,影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。 如萬(wàn)不得已要加水,只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷 水。
五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟 受高溫而易凝固,會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁達(dá)不到鮮醇 的目的。
兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲 食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味
后,進(jìn)行沉淀或過(guò)濾,過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起,其目的是增
加湯的香味(但注意制湯時(shí)加香料太多,會(huì)影響湯的色澤),zui后加
鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。
復(fù)合調(diào)味料配比:一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 內(nèi)扣 0.1 斤 熟 孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 畢拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒
0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉。
二、濃香型:熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂
皮 30 克、香葉 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香
55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇
60 克攪拌均勻打成粉。
(3)牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加
適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi),撇去浮沫,小火燜 入味,湯汁收干備用。
(四)共它佐料的加工
1.辣椒油的制作
選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面,油選用一級(jí)精煉菜籽油或色 拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至 120℃左右時(shí),撈出調(diào)料,在
辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500
克油,炸透后放置 24 小時(shí)以后備用。
2.蘿卜片的加工
將蘿卜切成 4.5 厘米長(zhǎng),2.5 厘米寬,0.2 厘米厚的長(zhǎng)方片,放 入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈切成末備用。
(五)成品制作
將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿 卜片(或?qū)⑻}卜片直接入湯中),牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香 菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣
椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃)色、香、味俱佳的蘭
州清湯牛肉面就已制作完成。
(六)結(jié)論
用本工藝制作的蘭州牛肉拉面,符合甘肅省牛肉拉面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 操作規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定、制作方法簡(jiǎn)單,易于推廣,不但適合散戶(hù)經(jīng)營(yíng), 而且更適合于規(guī)模化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)。
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