噴泉牛雜的做法和配料,哪里有教
來源:煌旗官網(wǎng)????時間:2022-07-05????閱讀:115
噴泉牛雜技術配方及詳細制作教程
小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陳皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克,甘草8克、肉蔻6克,千里香5克,篳撥5克,香葉5克,山楂5克、丁香5克、香茅草2克、羅漢果1克。
(香料使用方法:將以上香料打成顆粒狀,裝入煲魚袋中,用清水浸泡10分鐘去除灰塵和雜味后再食用)醬料配方:黃豆醬1000克、海鮮醬500克、柱候醬250克、,原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。(使用方法:將以上所有材料混合調(diào)勻即可)一、高湯熬制方法:雞骨架20斤、豬棒骨10斤、白條雞1只、牛油2斤。
熬制方法:
1、將雞骨架、豬棒骨、白條雞放入清水中浸泡出血水,清洗干凈,備用。
2、不銹鋼桶中加入清水50斤,放入處理好的白條雞、雞骨架、豬棒骨和牛油以及香料包一個,大火燒開后煮50分鐘。
3、50分鐘后改為小火煮兩小時后將所有材料打撈出來(打撈出來的材料要保留下次食用)即可。二、鹵水調(diào)味:每10斤的高湯加入混合醬料100克、食鹽60-80克、
噴泉牛雜技術配方及詳細
牛肉粉30克、雞精30克、味精10克、乙基麥芽酚3克,攪拌均勻后即可。三、牛雜處理方法:生牛雜放入清水中浸泡出血水,撈出后放入鍋中加入適量清水浸泡,
加入蔥段、姜片、料酒大火燒開后撇去浮沫,煮至基本成熟后撈出,再次清洗干凈,備用。
四、售賣:售賣時將適量鹵水倒入噴泉牛雜鍋中,牛雜以及配菜放入湯鍋外側格子中,顧客點好后放入不銹鋼漏勺中涮熟后放入碗中,再根據(jù)顧客口味加入適量紅油、麻油、蔥花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。
注意事項:
1、調(diào)味比例僅供參考要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整。
2、不要等鹵水使用完了再熬制,每次熬制時要加入10斤老鹵,再加入清水和上次用過的材料煮,所有材料可以反復使用三次。
3、食材的搭配也根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整,例如:可以用粉絲、土豆粉、米粉、方便面等打底。
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