新手學做菜基本入門：勾芡

勾芡是做菜的時候常用的手法，它能夠讓你的菜肴變得細膩潤滑，有光澤，讓鹵汁醬汁能夠附著在菜肴上，改善菜肴的色澤和味道。

那么勾芡是什么東西：

其實勾芡的主要成分是淀粉，利用淀粉糊化的附著力的特性讓醬汁附著在食品上，因為一般湯汁都會過于稀薄，不能輔佐在食材上，影響菜肴的“入味”。而勾芡后能夠增加湯汁的粘性和濃度，是菜肴鮮美入味。
我們做菜常用的勾芡淀粉有：綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。

根據(jù)烹飪的方法和菜肴的特色，勾芡的使用方法大概可以分為以下幾種：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。芡汁稠，目的是使芡汁完全包裹在原料上，盤底基本不留鹵汁湯汁。 
2．糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴等烹制手法的菜肴。芡汁比包芡稀，為了把菜肴的湯汁變成糊狀，使湯菜融合，口味滑柔。 
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用主要是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，澆在菜肴上，一部分沾在菜品上，一部分呈琉璃狀態(tài)。 
4．奶湯芡 是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡掌握的幾個關鍵點：

1.掌握勾芡的時間，一般在菜肴九成熟的時候進行，過早過遲都會影響菜肴整體的品質。
2.需要勾芡的菜肴都不宜用太多油，否則會導致芡汁難以附著在食材上。
3.勾芡的時候需要注意湯汁的使用量，過多過少都會影響菜肴的質量。
4.如果是單純使用淀粉芡汁時必須先把菜肴的味道和色澤調好，再澆上芡汁。

總結：

以上是我們平時做菜勾芡的基本技巧，也是新手剛接觸炒菜的基本入門。在學習炒菜的時候如果有一名經(jīng)驗豐富廚師往往效率遠比自己默默摸索快不少。

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