新手學做菜基本入門：勾芡

勾芡是做菜的時候常用的手法，它能夠讓你的菜肴變得細膩潤滑，有光澤，讓鹵汁醬汁能夠附著在菜肴上，改善菜肴的色澤和味道。

那么勾芡是什么東西：

其實勾芡的主要成分是淀粉，利用淀粉糊化的附著力的特性讓醬汁附著在食品上，因為一般湯汁都會過于稀薄，不能輔佐在食材上，影響菜肴的“入味”。而勾芡后能夠增加湯汁的粘性和濃度，是菜肴鮮美入味。
我們做菜常用的勾芡淀粉有：綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。

根據烹飪的方法和菜肴的特色，勾芡的使用方法大概可以分為以下幾種：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。芡汁稠，目的是使芡汁完全包裹在原料上，盤底基本不留鹵汁湯汁。 
2．糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴等烹制手法的菜肴。芡汁比包芡稀，為了把菜肴的湯汁變成糊狀，使湯菜融合，口味滑柔。 
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用主要是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，澆在菜肴上，一部分沾在菜品上，一部分呈琉璃狀態(tài)。 
4．奶湯芡 是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡掌握的幾個關鍵點：

1.掌握勾芡的時間，一般在菜肴九成熟的時候進行，過早過遲都會影響菜肴整體的品質。
2.需要勾芡的菜肴都不宜用太多油，否則會導致芡汁難以附著在食材上。
3.勾芡的時候需要注意湯汁的使用量，過多過少都會影響菜肴的質量。
4.如果是單純使用淀粉芡汁時必須先把菜肴的味道和色澤調好，再澆上芡汁。

總結：

以上是我們平時做菜勾芡的基本技巧，也是新手剛接觸炒菜的基本入門。在學習炒菜的時候如果有一名經驗豐富廚師往往效率遠比自己默默摸索快不少。

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