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煌旗美食課堂——正宗香濃軟爛蘿卜牛雜教程，內(nèi)附配方做法技巧

來(lái)源：未知????時(shí)間：2020-12-22????閱讀：50

蘿卜牛雜是廣州西關(guān)特色風(fēng)味小吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)養(yǎng)生，受到眾多食客的追捧。不僅在廣州街頭隨處可見，隨著蘿卜牛雜的不斷發(fā)展被關(guān)注，蘿卜牛雜風(fēng)靡，得到越來(lái)越多人的喜愛。蘿卜牛雜成本低，利潤(rùn)高，是前景廣闊的小吃創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

今天煌旗老師給大家?guī)?lái)正宗味美濃郁的蘿卜牛雜教程，步驟詳細(xì)，易學(xué)易上手，學(xué)到就是賺到！

【蘿卜牛雜】

選料：

牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩

材料：

中草藥：八角、桂皮、陳皮、茴香、草果、花椒、香葉、苷松

調(diào)味料：精鹽、味精、老抽、白糖、白酒、柱候醬、海鮮醬、黃豆醬、沙姜粉

配料：辣椒醬、堿水、食粉、干紅辣椒

熬底湯

以20斤水計(jì)算，2-3斤牛骨，老姜100g，大蔥20g，白胡椒粉3g，料酒10g，老抽10-15g

準(zhǔn)備工作：

將牛骨用沸水過(guò)一下，撈出來(lái)，用清水沖洗干凈，老姜拍破，大蔥打結(jié)

鮮湯熬制：在湯桶內(nèi)注入清水，將過(guò)好水洗凈的牛骨，老姜，大蔥，白胡椒粉，料酒，入湯桶內(nèi)，旺火燒沸，去掉泡沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢熬3-4小時(shí)，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（注：底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好后那個(gè)牛骨可不用丟棄，留起來(lái)下次還能再用一次，這樣能降低成本）

煲牛雜：

1、以1kg牛雜為標(biāo)準(zhǔn)，牛雜用精鹽10g，食粉5g,堿水5g，將其洗凈（清洗過(guò)程中精鹽食粉堿水為消毒去味去腥漂白作用，洗時(shí)注意有毛渣洗凈，買回牛雜注意好不要放在地上，因?yàn)檎戳说叵碌幕以缓孟磧?，洗凈后將牛肺一片切成兩一三斷即可，不能太小，也不能太大?/div>

2、備一鍋清水加入陳皮，生姜，堿水煮開加入洗好的牛雜過(guò)水（特別是牛肺牛腸要多煮，并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除，特別是牛肺里的贓物及污血要去除）后過(guò)“過(guò)冷河”（即為冷水沖涼使其爽脆）切件晾干，不能切太小，便于賣時(shí)好修剪，過(guò)好的牛雜還需要再清洗多一次，這時(shí)清洗也得注意看有沒(méi)有漏去除的毛渣等贓物，這時(shí)牛肺也用手用力擠壓，使其贓物干凈，進(jìn)入下一步煲牛雜、

3、鍋內(nèi)加入牛骨湯（以滿過(guò)牛雜為好）用大火燒沸，加入香料（以1kg牛雜計(jì)算，香葉1片，苷松0.1g，花椒0.25g，八角0.45g，桂皮0.25g，草果1/8個(gè)，小茴香0.15g，陳皮0.25g，干紅辣椒若干個(gè)，（根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺墩{(diào)整），精鹽10-15g，（根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺断痰瓉?lái)調(diào)整）香料可以用砂布袋包好方便一些，用大火燒開，再加入三種醬，海鮮醬4g，柱候醬3g，黃豆醬3g，用一個(gè)碗攪拌均勻倒入，再加白酒1g，白糖12g（按需要調(diào)整），再放入牛肉香精2g，或沙姜粉2g，乙基麥芽粉0.2g（放多會(huì)苦）

4.大火燒開后先加入牛肚，牛腸，牛筋，牛腩之類的比較難熟的改小火煲1.5小時(shí)左右再加入比較容易熟和加入以上比例3里的配料一起小火（沸騰狀態(tài)）蓋再慢慢煲3-4小時(shí)即可。

煮蘿卜：

選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心，挑細(xì)小長(zhǎng)一點(diǎn)的，蘿卜切成丁形，鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯一般清水燒沸加入蘿卜，水浸過(guò)蘿卜兩厘米為合適，（煮蘿卜注意，好不要蓋蓋子，因?yàn)樯w了蓋煮蘿卜會(huì)苦），煮時(shí)可以用筷子插一下，如容易插進(jìn)入就差不多了，蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時(shí)，即做出蘿卜牛雜成品。