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湘菜培訓班，學湘菜去哪個學校好

來源：煌旗官網????時間：2022-02-23????閱讀：149

湘菜培訓班，學湘菜去哪個學校好？

撒旦的吻別網友說：
挺多地方的，如果你是在湖南，那學湘菜的地方太多了，隨便找一家餐館學的都會很正宗。如果你是在其他地區(qū)想學湘菜，建議還是去一些培訓機構，煌旗小吃培訓，他們旗下各個機構都是可以學湘菜的，基本上都有八大菜系可以學。還算比較正宗一些。

鮮當醬料〃網友說：
可以去長沙，長沙是美食之都也是娛樂之都也是不夜城，去過長沙才能真正體會到什么是夜生
活！學廚師的話可以去長沙學，長沙的湘菜是一絕的，在全國都有很大的地位

朕是女漢子i網友說：
去飯店當學徒找個好廚師學習，不要錢免費學，做徒弟要知恩圖報，廚師才會盡心教你。
一定要找個心眼好的廚師，不好換一家飯店，學的廚藝越多工資越高
學校以賺錢為di一教學第二，你去學學費加生活費不得十多萬？一個班不得有四五十個學生？

攬丶一夜?jié)犸L網友說：
不同的學校學費也不同呢，學習時間不同學費差距更大

鎖魂fu2ⅳ網友說：
湘菜作為八大菜系之一，是中國的傳統(tǒng)菜系，歷史悠久，符合大眾口味，在北上廣等一線城市，無論是大型的湘菜餐廳，還是小型的湘菜館，遍布在大街小巷，各種聚會去的zui多的也屬湘菜館了，所以，湘菜廚師的就業(yè)前景非常大。在?？趯W湘菜廚師到海南新東方烹飪學校
基本功階段：刀功、刀法、勺功、調味、裝盤、常見花卉雕刻;
湘菜階段：經典湘菜制作、湘菜特色菜、湘菜傳統(tǒng)菜、湘菜風味菜、特色干鍋、鍋仔、湘菜流行菜、湘菜創(chuàng)新菜;綜合階段：食品雕刻、火鍋制作。

學員作品

炒湘菜的步驟？

小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見＂小炒＂技術在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。毫無疑問，＂小炒＂技法對于現代湘菜來說，的確是所有烹調技法中應用zui為廣泛的技法之一。

那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？下面筆者通過幾十余年學習的烹飪理論，和工作中的實踐經驗，來解秘＂小炒＂烹調技法，還請同行們及廚藝愛好者多多指正。

＂小炒＂，其實是＂炒＂的烹調技法中分支之一，很難在烹飪詞典中找到這兩個字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。

但小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡zui大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。

筆者認為，＂小炒＂菜肴在烹飪過程中，必須達到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味，只有了解這幾個關鍵字的烹飪原理，才能基本達到＂小炒＂菜肴的要求。

＂熱＂形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜肴的風味影響是非常大的，民間有＂一滾當三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業(yè)術語。中國zui出名的飲食研究機構，還曾經就對菜肴zui佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度為菜肴zui佳入口溫度的結論，從科學角度詮釋了溫度高低對菜肴風味影響的重要性。

對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。

＂快＂形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質變化。小炒菜烹制時，要善于用眼去仔細觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時調節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。

＂干＂指的是菜肴成品的干濕度，其實與水份含量息息相關。在炒菜過程中，食料經處理后的水是雙重的，既有食料組織細胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達80%--90%，葷菜原料水份達40%--70%），又有食料經刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會發(fā)柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關重要。

在廚房里，我們會經常看到廚師們在小炒葷菜類時，一般都是旺火先將配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發(fā)。而在炒一些瓜果菜時，則采用先紅鍋煸炒主料后，起鍋，再放食用油將配料炒香，然后下主料調味二次成菜，這實際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易于入味，成品菜肴才能達到干香軟嫩的入口效果。

＂香＂形容的是菜肴在加熱過程中，和成菜上桌后所散發(fā)出的特有香味。小炒菜肴的香味既有來自于主料，也有來自于配料及調料。一般來說，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調技法略多。

因為小炒菜在烹制過程中，一方面食用油中的脂類通過加熱后，會散發(fā)出的芳香味道；另一方面，為避免火旺導致食料易粘鍋而產生糊味，同時還有蔥、姜、蒜、椒所產生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發(fā)生焦糖化反應產生的鍋氣，這些香味的結合，才會使小炒菜肴具有濃郁芳香的特點而誘人食欲。

當然，小炒技法只是浩瀚中國烹飪技術里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個特點就能做好＂小炒＂菜了，其實每一道菜肴的烹制過程，都是一個系統(tǒng)工程，一環(huán)套一環(huán)。要完成一個高品質的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點的技術原理，還要從食材選購、分檔取料、運輸保存、刀工處理、菜肴搭配及火候等方面進行把關，把每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。

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