適合對(duì)四川鹵水感興趣，有想開小吃店的創(chuàng)業(yè)投資人群報(bào)名學(xué)習(xí)。本套壯饃技術(shù)課程您學(xué)會(huì)之后，可以去菜市場周邊，門口，工業(yè)區(qū)周邊等地開個(gè)小吃店。

理論學(xué)習(xí)：四川鹵水以 “香、辣、麻” 為核心特色，其制作理論融合了川菜的調(diào)味精髓與香料配伍智慧。從香料體系來看，以八角、草果、小茴香構(gòu)建基礎(chǔ)香氣，搭配大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬，賦予其鮮明的川味基因；在調(diào)味邏輯上，通過生抽提鮮、老抽上色、冰糖中和辣味，再輔以醪糟、黃酒去腥增香，形成層次豐富的復(fù)合味道。在熬制過程中，利用高溫促使香料中的揮發(fā)性物質(zhì)充分釋放，而反復(fù)使用的 “老鹵水” 則在微生物作用下持續(xù)發(fā)酵，讓鹵味愈發(fā)醇厚。此外，四川鹵水還注重根據(jù)食材特性調(diào)整鹵制時(shí)間與火候，確保葷料入味、素菜脆嫩，將川味的濃烈與食材本味完美融合。

實(shí)操練習(xí)：制作四川鹵水，先將八角 3 顆、桂皮 2 小段、草果 2 個(gè)、小茴香 15 克、香葉 5 片、干辣椒 30 克、花椒 20 克等香料洗凈，裝入紗布袋備用。鍋中倒入 500 毫升菜籽油，燒至四成熱時(shí)放入姜片、蔥段炸香，加入 100 克郫縣豆瓣醬炒出紅油。接著注入 2000 毫升清水，放入香料包，調(diào)入生抽 200 毫升、老抽 100 毫升、冰糖 80 克、黃酒 50 毫升，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬 1 小時(shí)，讓香料與調(diào)料充分融合。將處理好的鴨脖、雞爪、豆腐干等食材放入鹵水，保持小火鹵制 20-40 分鐘（根據(jù)食材調(diào)整），關(guān)火后浸泡 1-2 小時(shí)入味。使用完畢后，過濾殘?jiān)?，燒開冷卻，密封冷藏保存，定期加熱殺菌，讓鹵水越用越香。

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