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和面粉用冷水好還是熱水好?

來源:未知????時間:2017-06-20????閱讀:110

我們知道和面團(tuán)的時候需要加入適量的食用水,那我們和面的時候究竟是放冷水好呢,溫水好呢還是熱水好呢?今天就由煌旗小編為大家講解一下。

和面不同水溫面團(tuán)的作用

根據(jù)和面用水的水溫不同,我們可以分為冷面團(tuán),溫面團(tuán)還有熱面團(tuán)。根據(jù)不同的食用目的,使用的水溫也有所不同。

冷水面團(tuán)

又叫子面,指用冷水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。其特點是色白、筋力強,富有彈性、韌性和延伸性。因加水量不同,它可分為硬面團(tuán)、軟面團(tuán)和稀面團(tuán)三種。硬面團(tuán)堅實、韌性好,適宜于制作面條、水餃、餛飩等;軟面團(tuán)彈性好、延伸性好,適宜制作抻面、餡餅等;稀面團(tuán)延伸性好,適宜作春卷皮、撥魚兒面等,如出名的擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴湯面。

溫水面團(tuán)

大體類似冷水面團(tuán),但更適合需要做發(fā)面的面試,如包子饅頭花卷面包等等,因為酵母在水溫為35度的時候性能是好的。

熱水面團(tuán)

也叫燙面,是用70度以上的熱水調(diào)制成的面團(tuán)。燙面的性質(zhì)與冷水面團(tuán)正好相反,由于水溫較高,使面粉的蛋白質(zhì)變性,面筋質(zhì)被破壞,親水性降低,筋性也有所減退,淀粉遇熱會與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。能制作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。

關(guān)于不同水溫的面團(tuán)講解就到這里啰,想要學(xué)習(xí)更多關(guān)于面食類的技巧嗎?可以關(guān)注我們煌旗官方微信號,我們會不定期為您推送各種小吃的制作技巧喔。

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