正宗湘菜20道
來源：煌旗官網????時間：2022-02-21????閱讀：66
湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種
下面給大家分享正宗湘菜20道：
（1）炸八塊
菜 系：湘菜
特 點：顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒zui宜
原料：嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。
翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
（2）炒素什錦
菜系：湘菜
特 點：顏色美觀，口味清香微辣
原 料：鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
(1)鮮蘑去蒂，刀切進1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。
姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。(2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋
（3）清湯柴把鴨
菜 系：湘菜
特 點：營養(yǎng)豐富，清潤滋補，清香濃郁
原 料：鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。
水發(fā)青筍切成粗絲。 2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳
（4）好絲百葉
菜 系：湘菜
特 點：魚肉肥嫩魚肉肥嫩細膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美
原 料：生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于0僖兜南桿俊4星諧?厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
（5）紅燒龜肉
菜 系：湘菜
特 點：滋陰補血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥
原 料： 龜1只(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然后剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱后，放入龜肉塊，反復翻炒，再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。
（6）麻仁酥鴨
菜 系：湘菜
特 點：形態(tài)美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體
原 料：肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。
雞蛋在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調制成糊。香菜摘洗干凈。 2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
（7）柴把魚
菜 系：湘菜
特 點：象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣
原料：鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒2
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
（1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲。（2）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位。（3）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
（8）紫龍脫袍
菜 系：湘菜
特 點：鮮香味美，誘人食欲 原 料：鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
（1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長絲，用雞蛋液、淀粉上漿。
（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。
（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
（9）酸辣雞丁
菜 系：湘菜
特 點：鮮咸醇香，算辣適口
原 料：雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
（1）將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。
（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。
（10）鮮魚生菜湯
菜 系：湘菜
特 點：鮮味突出，下飯尤佳
原 料：草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
制作過程
（1）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
（11）香辣牙簽牛肉
原料：
牛肉、孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙簽。
做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分鐘以上；
2、將腌制好的牛肉粒按3個一組的樣子，串在牙簽上；
3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉大火，將牛肉和剩下的腌制料倒入細密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。
貼心提示：
1、牛肉zui好選用肥瘦相間的肉，太瘦的肉炸制過后口感略顯干柴；
2、同上，牛肉zui好切成粒而不是片，如果選擇切成片狀，zui好用纏繞的方式串在牙簽上；
3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別、更香濃；
4、香料不要一次性放入，否則炸制的時候會漂浮在油里；
5、炸制的時候要分2次，高溫快炸，這樣牛肉的外表已經炸酥，而里面還是鮮嫩的口感。
（12）紅蔥頭悶牛肉
做好家常燜牛肉的七點小竅門：
1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質,燜肉的時候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡,因此肉塊切得要適當大點，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；
2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；
3、燜燉得時候zui好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少；
4、在燜燉的過程中，zui好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過為佳，這樣zui后燜出的牛肉湯汁滋味才會更加醇厚；
5、實在要加水，zui好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪，遇冷后，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質會凝固，肉骨表面空隙也會收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會降低，所以只能加開水；
6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛；
7、牛肉的zui佳拍檔之一是洋蔥，加一點洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會使牛肉更加鮮香。
原料：
牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：
1、各種材料洗凈、切成合適大小備用；
2、鍋里加水燒開，放入牛肉塊，加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘，撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用；
2、 鍋里適量油，放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃，加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻，使肉塊均勻的著上好看的醬色；
5、一次性加入適量的清水稍稍漫過所有材料，蓋蓋子大火燒開，轉中小火慢焗（中途可開蓋翻炒）；
6、40-60分鐘之后，放入青椒圈，加少許鹽、蠔油調味，改大火收干湯汁即可。
貼心提示：
1、牛肉zui好選擇肥瘦相間的，太瘦的肉燜出的肉質太“柴”，也可以告之店家要烹飪的類型（炒、燜、燉…），讓其代為選肉；
2、牛肉塊下鍋前要“飛水”，去掉部分的肉腥味；
3、沒有紅蔥頭，可以用紅色洋蔥代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根據(jù)嗜辣程度自選；
5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制，不僅能有效鎖住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽調味，2者雖缺一不可但都有咸味，所以zui后調味的鹽、蠔油注意用量，以免過咸；
7、此款牛肉zui后燜得比較爛，如果喜歡不太爛的口感，可以酌情減少水和燜制的時間。
（13）美極牛肉小炒
原料：
1、牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥姜蒜；
2、鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調成汁；
3、油、干淀粉（太白粉）。
做法：
1、洋蔥、青紅辣椒切絲，蔥姜蒜切末；
2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時，橫紋切成片；
3、切好的肉用清水沖一沖，擠干水份，里放料2用手或筷子用力攪拌均勻，腌制30分鐘左右，撒入適量干淀粉拌勻，zui后加少許油拌勻；
4、熱鍋熱油，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起；
5、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末；
6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘；
7、加適量黑胡椒、少量鹽調味；
8、倒入事先滑炒好的牛肉，關火，拌勻；
9、撒入蔥花即可起鍋。
貼心提示：
1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；
2、剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態(tài)下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據(jù)需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
4、切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；
5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
6、滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
7、腌制牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；
8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的zui佳排檔了。
（14）香辣牛筋
貼心提示：
1、這里所說的高壓40分鐘，是指用小火40分鐘；
2、用普通的鍋，需要更久的時間，以牛筋可以用筷子輕插即入為熟；
3、剛煮好的牛筋是軟的，放涼后就成了硬的（如果再次加熱又會變成軟的）；
4、關于調味，可以先調在小碗里，拌入之前試試味道，根據(jù)自己的口味適量增添調料；
5、如果不是馬上吃不要提前拌好，因為芫荽遇鹽會發(fā)蔫；
6、鍋用小火不加油炒芝麻，不斷翻炒至炒出香味，防止炒糊；
7、高壓鍋使用安全要注意；
8、如果是干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍；
9、用火堿等工業(yè)堿發(fā)制的蹄筋zui好不要吃。
補充：關于調味汁：
（1）剁細的小蔥一湯匙；
（2）鎮(zhèn)江香醋、生抽、蜂蜜各一湯匙、麻油兩茶匙、雞精適量（也可不放）；
（3）混合調勻即成美味酸甜汁（喜歡辣的可以添加一茶匙的辣椒油）；
用蜂蜜替代白糖使調味汁的口味非常獨特，比用白糖要提味得多，口味也更加清甜芳香。
（15）粉蒸牛仔骨
原料：
牛仔骨、粉蒸調料、黑胡椒、黃花菜、胡蘿卜。
做法：
1、將買回的牛仔骨洗凈改刀成小塊（如果你正在減肥的話，建議將肉旁邊的白色牛油撕掉哈，圖片上的已經撕掉了）；
2、按照粉蒸調料上的說明腌制牛仔骨30分鐘（袋子上面會附有使用方法，很簡單照辦就得）
3、喜歡黑胡椒的味道，所以擅自加了小半勺黑胡椒（味道很好de說）；
4、黃花菜泡發(fā)，葫蘿卜切段（不好意思，又上太陽花了哈不過這次要切厚一點，其它蔬菜只要不是綠色帶葉蔬菜都行）。
5、把腌制好的牛肉和蔬菜擺到一個大碗里，然后放蒸籠蒸就好了。想快點就放高壓鍋隔水蒸30-40分鐘就好了。
（16）百里香烤羊排
原料：
鮮羊排、百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油、土豆、洋蔥、胡蘿卜、青檸。
做法：
1、羊排加適量百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油拌勻腌制30分鐘左右；
2、土豆、洋蔥、胡蘿卜切適當大??；
3、烤盤鋪錫紙，放入土豆、洋蔥、胡蘿卜塊，加入適量鹽、黑胡椒碎、橄欖油、小半個青檸汁拌勻；
4、鋪上腌制好的羊排，切幾片青檸片放在羊排上，烤箱預熱華氏392度（攝氏200度），中層烤20-25分鐘，羊排9成熟即可。
貼心提示：
1、百里香zui好使用新鮮的，沒有可用干品代替，即可換成迷迭香，鼠尾草、孜然等香料；
2、腌漬羊排的時候要用黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉，味道差別很大；
3、更據(jù)個人喜好加入青檸或者檸檬，量不要太多，以免酸味過重，調味即可；
4、羊排下鋪洋蔥等蔬菜，可以使羊肉均勻受熱，吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃；
5、各家烤箱功率有差別，看到羊排微微脫骨，吱吱冒油即可，切忌烤老；
6、香草看個人喜歡，可以稍多一些，烤好的香草，脆脆香香的也很好吃。
（17）紅燒羊肉燉蘿卜
原料：
羊肉、白蘿卜、紅棗、生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、羊肉剁成麻將塊放入開水里，加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘，撈出洗凈血水；
2、鍋里加少許油，放入生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、小火炒香；
3、加入瀝干水份的羊排煸炒，噴入少許料酒；
4、加入陳皮、適量生抽、老抽繼續(xù)煸炒上色；
5、一次性加入稍稍漫過羊排的開水，轉大火煮開；
6、將鍋內所有材料轉入慢燉鍋，燉1-2個小時，放入去皮切塊的蘿卜、泡發(fā)的紅棗、適量鹽繼續(xù)燉至酥爛即可。
貼心提示：
1、羊肉zui好選用綿羊肉，其肉質鮮嫩、膻味少；
2、步驟2里香料可自由搭配，原則上八角、生姜、蔥白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；
3、陳皮zui好事先泡發(fā)，刮去白色內膜；
4、鹽不要過早加入，以免使肉質收縮不易燉爛。
（18）香辣羊肉火鍋
原料：
羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。
做法：
1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水；
2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；
3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻；
4、一次性加入漫過所有材料的開水；
5、大火煮開，轉中小火慢燉1-2個小時，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調味即可。
貼心提示：
1、羊肉zui好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉，肥嫩好吃，膻味?。?br />
2、各種配料可以自己搭配，香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味，請酌情添加；
3、爆炒羊肉的時候，趁熱噴入料酒，酒精受熱揮發(fā)的同時，可以帶走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受熱的時候，才能為食物掛上好看的顏色，生抽、蠔油主要是調味；
4、燉煮肉類，zui好一次性加入足夠的水，不要中途添加水（實在不行，加開水），否則味道會大打折扣；
5、調味的鹽zui好zui后放，以免肉質緊縮，不宜燉爛，香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有咸味，請注意用量，以免太咸。
（19）陳皮牛腩
原料：
牛腩肉、陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蠔油、料酒、水淀粉。
做法：
1、陳皮洗凈泡軟，用刀刮去內部白色內膜，切成片，浸泡陳皮的水留用；
2、各式配料準備好；
3、鍋里加入適量油，放入陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖小火炒香；
4、牛肉切塊放入開水中汆燙洗凈以后，加入鍋內煸炒，噴入適量料酒，加老抽上色、生抽、蠔油調味；
5、一次性加入漫過所有材料的水、之前浸泡陳皮的水，大火煮開轉小火慢燉至牛肉酥；爛；
6、轉大火，加入適量水淀粉勾芡收汁即可起鍋。
貼心提示：
1、陳皮zui好選用廣東新會地區(qū)產的陳皮，味道比較香濃正宗，泡軟的陳皮白色內膜會有苦澀的味道，zui好刮除；
2、肉類放入開水中汆燙數(shù)分鐘，撈出洗凈，可以去除肉類特有的腥味；
3、老抽、生抽、蠔油都含有鹽分，根據(jù)個人口為，決定是否另外加鹽調味；
4、燉煮肉類zui好一次性加入足夠的水，中途zui好不要加水；
5、zui后加入適量水淀粉勾芡，可以使這道菜看起來更誘人，湯汁更濃稠，口感更好。
（20）魚香嫩豆腐
食材：4塊豆腐、1茶匙蒜蓉、0.5茶匙姜蓉、1茶匙蔥花、8個泡椒、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.125小匙細鹽、0.5大匙香醋、1茶匙白糖、0.5茶匙雞精、1小匙豆瓣醬
做法：1)鍋內熱油，放入豬絞肉小火煸炒。2)至豬肉出油脂時，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香。3)注入清水或高湯半杯。4)加入所有調味料，及切塊豆腐。5)中火煮開后，轉小火煮至湯汁快收干時，加入水淀粉。6)至湯汁濃稠時灑上蔥花即可。
20道正宗湘菜已經分享完了，大家有空趕緊去做一下吧。
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