適合對(duì)廣式鹵水感興趣，有想開(kāi)鹵味店的創(chuàng)業(yè)投資人群報(bào)名學(xué)習(xí)。本套廣式鹵水技術(shù)課程您學(xué)會(huì)之后，可以去菜市場(chǎng)周邊，門(mén)口，工業(yè)區(qū)周邊等地開(kāi)個(gè)鹵味店。

理論學(xué)習(xí)：廣式鹵水作為粵菜烹飪的精髓，以 “鮮、香、醇” 為核心，將食材本味與香料韻味完美融合。在香料配伍上，廣式鹵水以八角、桂皮、香葉、甘草、草果等十余種香料構(gòu)建醇厚底香，其中甘草增甜、陳皮解膩，賦予獨(dú)特復(fù)合香氣；調(diào)味方面，注重生抽提鮮、老抽上色、冰糖調(diào)和，輔以瑤柱、大地魚(yú)干等鮮味食材吊出自然清甜。其制作理論強(qiáng)調(diào) “慢工出細(xì)活”，通過(guò)小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，讓香料的揮發(fā)性物質(zhì)與鮮味成分充分融入鹵汁，形成濃郁而不失清爽的風(fēng)味。同時(shí)，廣式鹵水尤為重視 “老鹵” 的傳承，經(jīng)年累月的使用使鹵汁中風(fēng)味物質(zhì)不斷累積，微生物持續(xù)發(fā)酵，造就每一鍋鹵水獨(dú)一無(wú)二的醇厚底蘊(yùn)，體現(xiàn)了粵菜對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的堅(jiān)守與對(duì)食材本真的追求。

實(shí)操練習(xí)：廣式鹵水實(shí)操注重香料配比與火候把控。先準(zhǔn)備八角 4 顆、桂皮 2 小段、香葉 6 片、甘草 8 克、草果 2 個(gè)（拍破去籽）、陳皮 1 小塊等香料，用溫水浸泡 10 分鐘后裝入紗布袋。鍋中加入 3000 毫升清水，放入香料包，再加入瑤柱 15 克、大地魚(yú)干 1 條（剪碎）、生抽 400 毫升、老抽 80 毫升、冰糖 100 克、姜片 3 片、蔥段 2 根，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬 40 分鐘，讓香料與鮮味食材充分釋放風(fēng)味。將處理好的雞爪、雞翅、鵝掌亦或豬耳等食材冷水下鍋，加姜片、料酒焯水去腥，撈出后放入鹵水中，保持小火鹵制（雞爪約 20 分鐘、雞翅 25 分鐘），鹵制完成后關(guān)火，讓食材在鹵水中浸泡 30 分鐘入味。使用完畢后，過(guò)濾殘?jiān)踩ジ∮?，晾涼密封冷藏保存，定期加熱殺菌，使鹵水越用越香醇。

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